老壇酸菜“塌房”,發(fā)酵食品還能吃嗎?
今年央視“3·15”晚會(huì)曝光的老壇酸菜“塌房”事件波及甚廣,連豆腐乳、黃豆醬、納豆、醬油等發(fā)酵食品也跟著“躺槍”。許多人覺(jué)得,發(fā)酵食品和腌制食品一樣都經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的存儲(chǔ)和發(fā)酵過(guò)程,期間也會(huì)長(zhǎng)出很多霉菌,一定存在安全問(wèn)題。
事實(shí)真是如此嗎?“若是正規(guī)廠家按照規(guī)范操作生產(chǎn)的發(fā)酵食品,消費(fèi)者可放心食用,沒(méi)必要擔(dān)心?!碧旖蚩萍即髮W(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩解釋,制作這些發(fā)酵食品的確需要霉菌幫忙,但此“霉”非彼“霉”。霉菌的種類有很多種,并非所有霉菌都對(duì)人體有害,有些霉菌如青霉菌、鏈霉菌等,不但對(duì)人體無(wú)害,而且還能治病。
王浩指出,生產(chǎn)黃豆醬、腐乳時(shí)常用的霉菌,有米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、紅曲菌等,這些霉菌都是由人工挑選并被證明無(wú)毒的菌種,完全可以食用,對(duì)人的身體無(wú)害。而且,這些霉菌還能分泌各種酶類,包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物組織分解酶等,其中蛋白酶和肽酶能把原料中的蛋白質(zhì)分解成多肽及多種氨基酸。
王浩表示,像豆腐乳、醬油、黃豆醬中都含有較高鹽分,在高濃度鹽分的環(huán)境中微生物幾乎難以生存。只要在制作過(guò)程中,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、沒(méi)有致病霉菌,這些發(fā)酵食品都是無(wú)害的,但吃無(wú)妨。而且這些發(fā)酵食品大多由大豆制成,大豆中硝酸鹽含量微乎其微,因此在發(fā)酵過(guò)程中并不會(huì)產(chǎn)生多少亞硝酸鹽。但王浩提醒,這類食品不易存放過(guò)久,一旦保存不當(dāng)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì),就可能會(huì)產(chǎn)生致癌霉菌——黃曲霉菌。(瀾欣)
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