【尋味中華】滬上綠波廊,一“點”宴天下
中新社上海3月14日電 題:滬上綠波廊,一“點”宴天下
中新社記者 許婧
春日午后,上海豫園九曲橋上熙熙攘攘,人群中一些“洋面孔”東瞧瞧西看看,哪里都覺得新鮮,路邊現(xiàn)制棉花糖、特色小店生意火爆,綠波廊酒樓、南翔饅頭店前已排起長龍。
游上海豫園,一定要走走九曲橋,嘗嘗滬上獨樹一幟的綠波廊點心。
被網(wǎng)友譽(yù)為“上海灘名媛”的綠波廊酒樓就坐落于九曲橋畔,其青瓦朱欄、古色古香的仿明清建筑風(fēng)格與清幽秀麗、玲瓏剔透的豫園渾然一體,與不遠(yuǎn)處的湖心亭相映成趣。食客倚窗就座,窗外碧波綠水,九曲橋婉轉(zhuǎn)悠長,正應(yīng)了“綠波廊”的寓意——春水綠波詩意濃,回廊朱閣景情媚。
不過,古典韻味十足的綠波廊,其“出圈”離不開蒞臨中國的外賓。
眉毛酥、拎包酥、葫蘆酥、棗泥酥、桂花拉糕......色香味形俱佳的綠波廊點心,可謂“一點宴天下”。
1986年,英國女王伊麗莎白二世到訪上海,如今已是綠波廊總經(jīng)理、“亞洲十大名廚”的陸亞明當(dāng)時參與了接待工作。在豫園,女王登九曲橋,賞古邑風(fēng)貌;在湖心亭一邊喝茶、品嘗點心,一邊欣賞江南絲竹。陸亞明負(fù)責(zé)制作的鳳尾燒賣、動物造型船點等點心獲女王連連稱贊。
在多年外事接待經(jīng)歷中,同樣令陸亞明印象頗深的是用桂花拉糕、棗泥酥等接待時任美國總統(tǒng)克林頓及其親眷。
綠波廊的桂花拉糕又糯又香,特點是粘盤子、粘筷子、不粘牙齒,但卻成為克林頓就餐時的一道難題。聲稱已在美國練習(xí)了一個多月“筷子功”的克林頓,吃一塊桂花拉糕換了三雙筷子,留下了“一糕三頓”的趣聞。綠波廊的桂花拉糕也就此多了一個別名——“克林頓拉糕”。
“我們的點心講究好看、好吃、好工藝?!标憗喢髡f,原料越簡單,對原料的選擇、制作方法要求越高。以桂花拉糕為例,這道點心的配料只需糯米粉、糖、糖桂花、水,但作為原材料的糯米粉是購買了近十種進(jìn)行比對試驗后才確定為泰國糯米粉,經(jīng)過多年反復(fù)試驗,選定可以讓糕體更通透的幼砂糖,而要最佳食用口味,拉糕蒸畢后需自然冷卻8小時。
在上海從事外語教學(xué)的西班牙小伙??茖鸹ɡ狻扒橛歇氱姟?。今年春節(jié),他特意前往綠波廊點上桂花拉糕、棗泥糕,“這讓我想到了西班牙新年倒計時要吃葡萄的習(xí)俗”,他說。
“我們有自己的中式面點制作工藝標(biāo)準(zhǔn),同時一直堅持創(chuàng)新。”陸亞明說,近年的“爆款”拎包酥就是創(chuàng)新成果。
拎包酥,外形宛如女士的手拎包,褐色手柄主要由可可粉和面粉制成,包體由油酥面等做成,兩側(cè)加以白芝麻點綴,內(nèi)餡有蟹粉和椒鹽腰果兩種選擇,應(yīng)季而變。據(jù)陸亞明介紹,拎包酥的研發(fā)是為接待法國某高端百貨公司董事長一行而“量身定制”的,當(dāng)年令法國賓客嘖嘖稱奇。
2000年,斯洛伐克民間舞蹈團(tuán)受邀參加上海旅游節(jié)巡演。旅游節(jié)閉幕后,上海市僑辦邀請舞蹈團(tuán)去綠波廊品嘗點心?!叭司鶐资嗣駧?,能吃好吃飽,又有上海特色。”上海市僑辦原工作人員張曉航回憶說,舞蹈團(tuán)品嘗了“克林頓同款套餐”,“全團(tuán)吃得不亦樂乎”。
除了“總統(tǒng)套餐”,精致小巧的“夫人套點”也深受食客喜愛。
2014年亞信峰會在上海召開時,綠波廊為各國第一夫人們準(zhǔn)備了葫蘆酥、長壽桃、順風(fēng)葉、迷你粽4種上海傳統(tǒng)點心。葫蘆酥,寓意福祿吉祥,包住迷你粽的13道細(xì)線,對應(yīng)中國“?!弊值墓P畫……“創(chuàng)新不忘本,傳承不守舊”,陸亞明說,“萬變不離其宗,不變的是中國韻味?!?/p>
如今,綠波廊將接待元首級貴賓的點心以平民價寫入菜單,讓更多市民與游客盡享美味。(完)
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