作為“流動(dòng)的文化”,大運(yùn)河不僅是文化傳播的紐帶,更推動(dòng)了我國(guó)地區(qū)文化繁榮與創(chuàng)新?!澳媳敝圮嚠吋坶壷凛椵彙闭菍?duì)當(dāng)時(shí)繁盛情況的記錄。人員流動(dòng)讓運(yùn)河沿線名吃薈萃,形成了眾多非遺美食。軟糯醇香的楊村糕干作為武清區(qū)的美食代表之一,經(jīng)歷了時(shí)間的洗禮和食客的檢驗(yàn),得以流傳至今。
網(wǎng)絡(luò)似乎已斷開(kāi),點(diǎn)擊重新加載
運(yùn)河飄來(lái)的楊村糕干
說(shuō)起楊村糕干的歷史,當(dāng)追溯到明永樂(lè)年間。1404年(明朝永樂(lè)二年),浙江紹興山陰縣農(nóng)民杜金、杜銀兄弟倆舉家遷移到天津武清楊村地區(qū)。由于大運(yùn)河途經(jīng)楊村,漕運(yùn)發(fā)達(dá),杜氏兄弟就在此安定下來(lái)。因?yàn)椴皇煜け狈降貐^(qū)的農(nóng)耕方式,杜氏兄弟便做起了家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)小吃——糕干生意。
由于他們做的發(fā)糕松甜可口,價(jià)格便宜,特別是運(yùn)河漕船上的江浙地區(qū)船工,為在千里之外吃到家鄉(xiāng)的美點(diǎn),更是競(jìng)相爭(zhēng)購(gòu),杜家買賣越做越紅火。發(fā)展到杜氏第四代的時(shí)候,杜氏楊村糕干由走街串巷的行商,改變成為有正式門臉的坐商了。杜氏子孫陸續(xù)開(kāi)了十幾家糕干店。
清朝皇帝康熙南巡期間,曾經(jīng)居住在楊村,地方官員就拿萬(wàn)全堂的糕干進(jìn)貢給康熙皇帝??滴跗穱L以后龍心大悅,接見(jiàn)了萬(wàn)全堂老板,授權(quán)給萬(wàn)全堂成為在楊村地區(qū)唯一制作糕干的商家,并指定楊村糕干作為貢品。到了乾隆皇帝執(zhí)政時(shí)期,也曾南巡途經(jīng)武清地區(qū),地方官員照樣把楊村糕干作為貢品給乾隆皇帝品嘗。乾隆見(jiàn)楊村糕干潔白細(xì)膩如茯苓,便賜名“茯苓糕干”,還題詞“婦孺恩物”。乾隆皇帝賜給杜氏家族購(gòu)買官米的龍票,可以用來(lái)買官米做糕干。后來(lái)又經(jīng)歷了一些歷史波折,到了光緒年間,楊村糕干仍被指定為貢品。
1984年,為了給天津食品街增加天津名特優(yōu)食品的種類,楊村鎮(zhèn)和供銷社及十街秉承市、縣各部門的指示,從天津聘請(qǐng)萬(wàn)全堂糕干鋪的十三世傳人杜建基任技術(shù)指導(dǎo),獻(xiàn)出配方,終于再恢復(fù)生產(chǎn),至此,歷時(shí)六百多年的風(fēng)味食品聲譽(yù)再起。
經(jīng)過(guò)多年傳承發(fā)展,楊村糕干的選料更為嚴(yán)謹(jǐn),制作過(guò)程在基本保持原工藝的基礎(chǔ)上更加考究。2007年,楊村糕干制作工藝被納入第一批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
遵循最初的制作技藝
作為楊村糕干的第十五代傳承人,張杰從二十年前才真正參與到糕干的生產(chǎn)和銷售中?!拔覌屝斩牛菞畲甯飧蓜?chuàng)始人的后代,我從小就接觸糕干?!睆埥鼙硎?,經(jīng)營(yíng)糕干20年來(lái),他始終堅(jiān)持著傳統(tǒng)工藝,“楊村糕干的原料只有大米、綿白糖和水這三種成分,所以特別健康。”
雖然楊村糕干的原材料只有大米、綿白糖和水,但制作工序卻并不少?!鞍言霞庸こ筛飧桑枰?、碾壓、溶解、醒發(fā)、制模、熟制等10余個(gè)步驟,對(duì)生產(chǎn)技藝的要求也很高?!睆埥苷f(shuō),從杜氏兄弟開(kāi)創(chuàng)楊村糕干至今,楊村糕干的制作技藝原汁原味地保存了下來(lái)。
在天津市萬(wàn)全堂糕干有限公司,工人們穿戴好工作服,嚴(yán)格按照流程進(jìn)出生產(chǎn)車間。先進(jìn)的生產(chǎn)和產(chǎn)品檢驗(yàn)設(shè)備有序運(yùn)轉(zhuǎn),晶瑩的大米在電動(dòng)石碾的碾壓下變成細(xì)膩的粉,保留了原始香氣。經(jīng)過(guò)工人們一系列熟練的操作,大塊糕干生坯在模具中成型,隨后在切割、蒸制等工序中蛻變成一塊塊潔白軟糯的糕干。
“如今的楊村糕干生產(chǎn)仍然遵循了最初的制作技藝,它與江蘇地區(qū)傳統(tǒng)糕類美食云片糕在技藝、原材料上有許多不同,有著自己的獨(dú)創(chuàng)性和可傳承性。說(shuō)到傳承,楊村糕干的原材料需要將米用石碾磨成粉,在我們的生產(chǎn)車間里,有的石碾已經(jīng)有幾十年乃至上百年的歷史?!睆埥芤贿呄蛴浾哒故緱畲甯飧芍谱髟O(shè)備,一邊介紹道。
讓傳統(tǒng)糕干走出更多新路子
楊村糕干吃法多樣,既可以開(kāi)袋即食,也可以蘸雞蛋、裹面糊炸著吃,還可以泡牛奶、泡豆?jié){吃,老少咸宜。它不僅是很多人記憶中的老味道,也受到了年輕食客的歡迎。即便在這個(gè)特色小吃日新月異的時(shí)代,楊村糕干仍然有著一批忠實(shí)擁躉。
“正是因?yàn)橐恢眻?jiān)持傳統(tǒng)工藝,糕干的保質(zhì)期成了制約銷售半徑的主要問(wèn)題?!睆埥鼙硎荆饕潜Y|(zhì)期受限制,夏季的保質(zhì)期大概在一周左右,冬季也就十幾天。為了保證產(chǎn)品的新鮮度,他們每天都會(huì)往市區(qū)送貨?!艾F(xiàn)在我們?cè)谑袇^(qū)有300多個(gè)銷售網(wǎng)點(diǎn),除了一些連鎖超市外,古文化街、食品街都能買得到?!?/p>
近年來(lái),隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái),物流運(yùn)輸?shù)谋憬?。線上零售成了許多食品品牌拓展銷路的重要渠道,楊村糕干也不例外?!霸谝郧埃覀兊漠a(chǎn)品主要輻射范圍是京津冀地區(qū),主要采用線下銷售。這幾年來(lái),我們陸續(xù)和多個(gè)電商平臺(tái)的網(wǎng)店展開(kāi)合作,看到有些距離天津較遠(yuǎn)的客戶也愿意買楊村糕干吃,我們著實(shí)挺驚喜的。當(dāng)前,我們線上銷售額約占總銷售額的三成,勢(shì)頭不錯(cuò)?!睆埥苷f(shuō)道。
張杰表示,“我們非常重視這項(xiàng)文化遺產(chǎn)的傳承和創(chuàng)新,正在致力于推動(dòng)楊村糕干實(shí)現(xiàn)更多演變,比如嘗試山楂、棗泥等不同餡料,讓口感層次更加豐富。我們還將進(jìn)一步挖掘楊村糕干的文化內(nèi)涵,堅(jiān)持品質(zhì)、積極創(chuàng)新,開(kāi)拓現(xiàn)場(chǎng)制售門店,發(fā)展直播銷售,努力讓傳統(tǒng)糕干走出更多新路子?!?(津云新聞?dòng)浾?郭強(qiáng))
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