本報(bào)訊（記者 王天淇）昨天，第三屆“北京大工匠”選樹(shù)活動(dòng)中式烹調(diào)師實(shí)操比賽舉行，8位選手同臺(tái)競(jìng)技，獻(xiàn)上一場(chǎng)味蕾與視覺(jué)的饕餮盛宴。

　　上午8時(shí)30分，隨著比賽監(jiān)理長(zhǎng)一聲令下，中式烹調(diào)師實(shí)操比賽正式開(kāi)始。輕起、慢落，貼著刀刃，一片薄如蟬翼的黃瓜片被選手輕輕捏起，小心翼翼貼在盤底……

　　中式烹調(diào)師實(shí)操比賽時(shí)長(zhǎng)3小時(shí)，每名選手需現(xiàn)場(chǎng)制作4款菜肴作品，其中規(guī)定菜肴1款、自選菜肴2款、藝術(shù)冷拼1款。規(guī)定菜肴為三色魚絲，原材料由選手自帶。兩道自選菜肴由選手自定，原材料、烹飪技法、口味，不得與指定菜肴雷同。1道藝術(shù)冷拼也由選手自定，使用食材須7種以上。

　　比賽開(kāi)始后，首先進(jìn)行藝術(shù)冷拼制作環(huán)節(jié)，規(guī)定用時(shí)1小時(shí)；隨后進(jìn)行其余熱菜，用時(shí)兩小時(shí)?！斑@主要是考慮到比賽的公正性，每位選手在同一時(shí)間段制作完成相同的菜品，評(píng)委統(tǒng)一品嘗、打分，避免同一菜品因出菜時(shí)間不同導(dǎo)致評(píng)委打分忽高忽低?！钡谌龑谩氨本┐蠊そ场敝惺脚胝{(diào)師比賽裁判長(zhǎng)侯玉瑞告訴記者，3小時(shí)制作完成4道菜品對(duì)選手來(lái)說(shuō)難度不小，“平時(shí)廚師操作是有分工的，但比賽現(xiàn)場(chǎng)所有工序都要選手一個(gè)人完成，而且比賽時(shí)間也很緊張。通常制作一道冷拼的時(shí)間是90分鐘，這次比賽不僅操作時(shí)間短，還要求至少使用4葷3素7種食材，對(duì)食材的選料、用料，色彩搭配以及刀工要求都非常高。”侯玉瑞說(shuō)，冷拼刀工要求食材既要切得薄，外表還要平整、不毛糙，整體擺盤要有創(chuàng)意。

　　不到1小時(shí)，金雞報(bào)春、黃山迎客松、蝴蝶造型藝術(shù)拼盤等一道道別致新穎的冷拼制作完成，選手隨即進(jìn)入規(guī)定菜肴三色魚絲的制作。

　　整魚去鱗、去腮、去膛、去皮、去骨后取肉，先批薄片，再切魚絲……整個(gè)過(guò)程中，魚肉要反復(fù)浸在冰水里，以保證肉質(zhì)的彈性。魚肉掛漿后抓勻上勁，起鍋燒油，低油溫下鍋，反復(fù)輕攪，避免魚絲結(jié)團(tuán)。“魚絲出品要求色澤潔白，長(zhǎng)度至少10厘米以上，粗細(xì)均勻、不能有連刀；上漿要飽滿，滑出來(lái)的漿顏色潤(rùn)澤，不能有看上去刀砍斧鑿的印記?！焙钣袢鹫f(shuō)，此外，這道菜的油溫火候也十分考究，油溫過(guò)高則魚絲結(jié)團(tuán)色重，油溫過(guò)低則口感不好，肉質(zhì)發(fā)糟發(fā)柴。

　　據(jù)了解，實(shí)操比賽結(jié)束后，根據(jù)各位選手現(xiàn)場(chǎng)綜合評(píng)分結(jié)果，結(jié)合基礎(chǔ)條件、個(gè)人答辯、理論考試成績(jī)綜合排名，總成績(jī)第一名選手（不設(shè)并列名次）將納入第三屆“北京大工匠”中式烹調(diào)師建議名單。本報(bào)記者 程功攝