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麥浪金黃 饅頭飄香(多味齋)

發(fā)布時間:2022-07-04 10:51:00來源: 人民日報

  盛夏時節(jié),田野上大片大片的麥浪閃爍著耀眼的金色,夏糧豐收的圖景讓人心醉。

  四季分明的華北平原,是我國小麥的主產(chǎn)區(qū)。地處黃河下游的山東,得天獨厚的土壤和氣候條件,決定了這里生長的小麥的好品質(zhì),這也讓吃面食成了很多山東人的習(xí)慣。

  做饅頭、蒸饅頭、吃饅頭,在很多人的眼里,是再平常不過的事情。人們從田野上勞作回來,孩子們從學(xué)校放學(xué)回家,只要是餓了,便隨手抓起一個饅頭吃了起來。一個饅頭下肚,立馬充了饑解了饞。

  在我的家鄉(xiāng)山東膠東一帶,饅頭以“大”著稱。在那里,一斤一個的饅頭很平常,十幾斤一個都算不上很大。最大的有幾十斤,白白胖胖的,需要特制的大蒸籠和大鍋蓋才能蒸熟。平時吃的時候,需要先把大饅頭切成片。

  其實,山東饅頭也并非全都碩大無比。有些地方愛做花餑餑,各種造型,小巧精致,栩栩如生。這樣的花餑餑不僅受當(dāng)?shù)厝讼矚g,外地人也慕名前來采購。如今,當(dāng)?shù)刈龌G餑的隊伍不斷壯大,過去的小作坊發(fā)展成了大工廠。特別是臨近春節(jié)時,訂單像雪花一樣飛來,鄉(xiāng)下各村鎮(zhèn)都忙得熱火朝天,做饅頭成了富有特色的富民產(chǎn)業(yè)。

  除了筋道耐嚼、口味醇厚的戧面饅頭,造型多樣、可愛別致的花餑餑,還有兩頭尖、中間粗的簽子饅頭,比臉盆還大的大壽桃饅頭,用紅棗點綴的棗饃饃……山東家庭大多自家都會做饅頭,各家有各家的特色。對于孩子們來說,饅頭的味道就是“媽媽的味道”。從小到大,無論走到哪里,這味道一直根植于心——那是幸福的味道。

  山東饅頭之所以好吃,關(guān)鍵技術(shù)在于戧面。戧面絕對是力氣活,需要一邊不停地揉面,一邊不停地加入干面粉,反復(fù)揉捏面團(tuán)。如此,方可壓得實,保證蒸出來的饅頭有嚼勁,表面有光澤,麥香味濃郁,持久耐放不易變質(zhì)。

  想做出正宗的山東戧面饅頭,最好用“老面”發(fā)面。取適量的面粉,加水揉成面團(tuán),裝在密封的保溫盒里。面團(tuán)自然發(fā)酵充分,就成了老面。記得母親當(dāng)年制作老面引子,習(xí)慣在做饅頭時,將發(fā)酵好的面團(tuán)擰下一塊,團(tuán)成一個個瓶蓋大小的小餅,曬干。以后每次做饅頭時,將老面用水稀釋一下,加入面團(tuán)里即可。用老面制作戧面饅頭,一定要多次少量加入干面粉,不要一次加過量,否則饅頭戧面不均勻。制作戧面饅頭,比普通饅頭的發(fā)酵時間要長一倍,蒸制時間也要長一倍,這樣做出的饅頭才地道。

  青島嶗山腳下有一個王哥莊,盛產(chǎn)大饅頭。那里的大饅頭用當(dāng)?shù)貚魃饺兔妫止と嗄?、木柴燒火、大鐵鍋蒸制,饅頭口味純正香甜。王哥莊的巧婦們在傳統(tǒng)饅頭的基礎(chǔ)上,進(jìn)行工藝改良和精細(xì)加工,使得那里逐漸形成以大饅頭為主打,配以老虎、燕子、福壽桃、元寶、魚蝦等花樣的系列饅頭產(chǎn)品。每到過年時,青島人都會把王哥莊大饅頭作為必備的年貨。作為青島當(dāng)?shù)鼐哂写硇缘姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn),王哥莊大饅頭已遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。

  山東傳統(tǒng)的特色饅頭,這一在歲月長河里流傳下來的民間手藝,蘊含齊魯風(fēng)物之美,揉入淳樸民風(fēng)民俗,凝聚齊魯兒女的勤勞智慧,體現(xiàn)著中華飲食文化的獨特魅力。于保月

(責(zé)編: 李雨潼)

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