中新網(wǎng)烏魯木齊4月7日電(史玉江 唐永建)千百年來(lái),人們對(duì)于豆腐的喜愛(ài)可謂是情有獨(dú)鐘,不論是蒸、炸、煮、炒、燉,都別有一番滋味。在新疆胡楊河市一二四團(tuán)高泉鎮(zhèn),看似平常的豆腐為何能成為新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)的一張美食名片,其制作技藝何以能入選“非遺”?
最令人稱(chēng)道的“豆腐宴”,是當(dāng)?shù)厝朔昴赀^(guò)節(jié)、喜慶宴席等場(chǎng)合不可或缺的一道美食。唐永建 攝
秦安漿水老豆腐,安徽毛豆腐,云南石屏包漿豆腐……各地的豆腐制作技藝因其地域特色和歷史傳承而獨(dú)具魅力。高泉鎮(zhèn)的豆腐被稱(chēng)為當(dāng)?shù)厥浊恢傅奶厣朗常劽谛陆辈亢鷹詈邮?、奎屯市、烏蘇市、博樂(lè)市等及周邊縣鎮(zhèn),食客間流傳著“沒(méi)有品嘗過(guò)高泉的豆腐,就等于沒(méi)有來(lái)過(guò)高泉”的美譽(yù)。
高泉豆腐已成當(dāng)?shù)匾粡埼幕?/strong>
作為一道傳統(tǒng)美食,豆腐是中國(guó)飲食文化中的重要組成部分。擁有著悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。
從挑選豆子、煮豆?jié){、點(diǎn)鹵到壓制成型,制作高泉豆腐的每一步都是手工。唐永建 攝
高泉豆腐得名于高泉鎮(zhèn)的“高泉”。這眼清泉位于天山腳下的一處高高的山崗,其南端有股長(zhǎng)年流淌不息的泉水,稱(chēng)為“茅頭泉”。因地勢(shì)高于一二四團(tuán),故而得名“高泉”。再加上當(dāng)?shù)厝昵缍嘤晟?,晝夜溫差大,出產(chǎn)的黃豆口感獨(dú)特。兩者相結(jié)合,做出來(lái)的豆腐風(fēng)味獨(dú)特,被當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“高泉豆腐”。
一二四團(tuán)文體廣電服務(wù)中心負(fù)責(zé)人王曉玲告訴記者,曾經(jīng)有人慕名到該團(tuán)取經(jīng)學(xué)習(xí),可回去后嘗試許多回,始終做不出高泉豆腐那個(gè)味。
后來(lái),當(dāng)?shù)匕衙╊^泉的水拿去檢測(cè),得出的結(jié)論是:茅頭泉的水屬于一級(jí)飲用水,富含鋅、鐵、硒等多種微量元素?!案呷@個(gè)地方屬于大陸性干旱氣候,全年晴多雨少,晝夜溫差也大,土壤條件也有別于其他地方,出產(chǎn)的黃豆口感濃郁?!蓖鯐粤嵴f(shuō)。
2021年,“高泉豆腐制作技藝”入選第一批第七師胡楊河市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,成為當(dāng)?shù)匚幕闹匾怼?/p>
高泉豆腐的傳承人王志勇家歷經(jīng)兩代人,經(jīng)過(guò)不斷創(chuàng)新發(fā)展,讓這道美食得以傳承至今。
王志勇的手藝來(lái)自他的父親王洪路。王洪路1990年從江蘇來(lái)到新疆的姐姐王洪香家,跟姐姐學(xué)做手工豆腐,經(jīng)過(guò)幾年的潛心鉆研,王洪路制作的豆腐在一二四團(tuán)占有一席之地。
如今,王志勇不僅有豆腐坊,在街市上還有豆腐店,生活紅火?!按蛩阍诟呷袌?chǎng)附近蓋一個(gè)大一些的豆腐作坊,擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模,把高泉豆腐推向更大的市場(chǎng)。”
“高泉豆腐之所以受到廣泛贊譽(yù),一方面在于其選用了當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的水源和優(yōu)質(zhì)的大豆作為原料,另一方面在于制作過(guò)程中保持了手工制作的傳統(tǒng)和嫻熟的技藝。”王曉玲說(shuō)。
王志勇一直堅(jiān)持沿用傳統(tǒng)手工制作,做出的豆腐遠(yuǎn)近聞名。唐永建 攝
始終堅(jiān)持純手工制作
從選豆子、煮豆?jié){、點(diǎn)鹵到壓制成型,每一步都是手工制作,高泉豆腐傳承人王志勇有著豐富的經(jīng)驗(yàn)和技巧。他說(shuō),特別是點(diǎn)鹵這一步,直接影響到豆腐的口感。
走進(jìn)豆腐坊,在嗡嗡作響的機(jī)器聲中,一粒粒圓滾滾的黃豆在機(jī)器中翻滾著,進(jìn)料口連接著高泉本地的泉水。機(jī)器轉(zhuǎn)動(dòng)著,奶白色的豆?jié){緩緩從電動(dòng)石磨上流了出來(lái),匯聚到一口超大的鐵鍋中。
“要提前浸泡黃豆,通常都是前一天24時(shí)浸泡黃豆,14時(shí)左右打磨最好?!蓖踔居赂嬖V記者,要讓豆腐口感更好,在挑選豆子方面要把關(guān)。
“我家制作豆腐的材料都是本地黃豆,生長(zhǎng)期大約120天?!蓖踔居掳讯乖惯M(jìn)了電動(dòng)石磨中進(jìn)行復(fù)磨,“復(fù)磨是為了將營(yíng)養(yǎng)都保留在豆腐中,這樣做出的豆腐更香。”
煮豆?jié){時(shí),一口可以裝滿(mǎn)200公斤豆?jié){的鐵鍋,被一點(diǎn)點(diǎn)地裝滿(mǎn),綿密的泡沫溢滿(mǎn)了整個(gè)鐵鍋,爐灶中的柴火通過(guò)燃燒散發(fā)出獨(dú)有的清香。
醇香的豆?jié){煮開(kāi)出鍋后,屋子里頓時(shí)白霧繚繞。只見(jiàn)王志勇麻利地將鍋中的豆?jié){盛出來(lái),放在一邊自然冷卻。
王志勇稱(chēng),點(diǎn)鹵直接影響到豆腐的口感。憑借自己多年的經(jīng)驗(yàn),用手指輕點(diǎn)豆?jié){表面,就能把握點(diǎn)鹵的時(shí)間?!包c(diǎn)鹵時(shí),要采用自然降溫、多次點(diǎn)鹵的方法,做出來(lái)的豆腐香、嫩、勁道?!?/p>
豆?jié){與石膏相遇,化學(xué)反應(yīng)后,豆香味縈繞在鼻尖,香氣彌漫在空氣中。這時(shí),王志勇蓋上空隙均勻的木頭壓板,壓上石墩子,讓豆腐腦中的水分通過(guò)籠布和蓋板上的洞流走,等待豆腐壓好成型。
“切好的豆腐塊,棱角不散不碎,嘗上一口,醇香柔軟,略帶甘甜。”王志勇說(shuō),評(píng)價(jià)一塊豆腐的好壞,要通過(guò)一看、二摸、三聞、四嘗。
“因?yàn)樽龆垢?,家里買(mǎi)了樓房、汽車(chē)。平淡卻充實(shí)的生活,看似普通的豆腐,其中的滋味品只有體驗(yàn)過(guò)的人才知道。”王志勇的妻子告訴記者,他家的手工豆腐在一二四團(tuán)的各飯店供不應(yīng)求。
最令人稱(chēng)道的是“豆腐宴”
在當(dāng)?shù)?,食客?lái)來(lái)往往,餐桌上不變的主角是豆腐。唐永建 攝
在這里,最令人稱(chēng)道的“豆腐宴”,是當(dāng)?shù)厝朔昴赀^(guò)節(jié)、喜慶宴席等場(chǎng)合不可或缺的一道美食。
夜幕尚未降臨,高泉鎮(zhèn)街邊的飯店已經(jīng)開(kāi)始忙碌起來(lái)。記者在萬(wàn)口福酒樓注意到,食客來(lái)來(lái)往往,但餐桌上不變的主角仍是豆腐。
“對(duì)于豆腐宴,我們這的廚師推出了許多新穎獨(dú)特的菜品,以滿(mǎn)足了不同食客的口味需求。”該酒樓張姓老板告訴記者,當(dāng)?shù)刈罹叽硇缘牟似肥歉呷鍩醵垢?,幾乎人人都點(diǎn)。
高泉的清燉豆腐,潔白中嵌入幾點(diǎn)蔥花,隱隱約約透出青綠,清香飄逸,圓順滑口,令人難以忘懷。唐永建 攝
記者注意到,宴席上的豆腐被巧妙地搭配成各種佳肴。如豆腐燉魚(yú)頭、豆腐炒肉末、豆腐蒸蛋羹以及丸子、餃子和餅子等,每一道菜都展示著豆腐的可塑性。
家住高泉鎮(zhèn)的王廷香,當(dāng)日帶著從外地來(lái)的親朋好友,在萬(wàn)口福酒樓點(diǎn)了一桌豆腐宴。
“我的朋友在不同地方吃過(guò)很多種豆腐,但還是很想吃高泉豆腐?!蓖跬⑾阏f(shuō),用高泉豆腐做成的各色美食,比如,丸子、餃子、夾沙、餅子、蛋糕、烤豆腐、羹……其口感和造型很有特色。經(jīng)口碑相傳,高泉豆腐的名聲越來(lái)越響。
“游客到一二四團(tuán)高泉鎮(zhèn),都會(huì)慕名品嘗高泉豆腐宴,還會(huì)買(mǎi)上一大塊豆腐帶回去?!蓖鯐粤岜硎?,通過(guò)品嘗高泉豆腐宴,人們可以感受到兵團(tuán)的獨(dú)特風(fēng)味和文化魅力。(完)
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