中新社秦皇島7月25日電 題：山海關(guān)渾鍋：山海之間“團(tuán)圓味”

　　作者 趙丹媚 陳林 邢璐

　　渾鍋在山海關(guān)的“江湖地位”，如火鍋于川渝。在老饕眼中，即使是定居海外的朋友，也“總想著這一口”。在旅居世界各地的山海關(guān)人眼中，縱使遇見(jiàn)過(guò)千萬(wàn)種火鍋，渾鍋依舊是最?lèi)?ài)——那是家鄉(xiāng)的味道，也寓意著團(tuán)團(tuán)圓圓。

　　渾鍋，亦作葷鍋，相傳是滿(mǎn)族入關(guān)時(shí)帶來(lái)的吃法。吃渾鍋，酸菜和海帶必不可少。通常是先將這兩種食材切絲鋪在銅鍋鍋底，再在鍋中依次碼上五花肉、小螃蟹、大蝦、排骨等食材搭配高湯煮涮。隨著濃白的湯汁滾沸，氤氳熱氣裹挾著濃濃香味飄散開(kāi)來(lái)，汁白味濃，勾人食欲，提箸欲食。

　　炎炎夏日，依舊擋不住民眾對(duì)于渾鍋發(fā)自心底的喜愛(ài)。步入古稀的“山海關(guān)渾鍋制作技藝”市級(jí)代表性傳承人王文和，在大堂仔細(xì)觀察著每一位食客的神情。這也是他開(kāi)渾鍋店30余年，生意依舊紅火的“秘籍”之一。這位制作渾鍋大半生的手藝人，依舊渴望得到更多慕名而來(lái)的新食客認(rèn)可。

　　從1993年在山海關(guān)開(kāi)了第一家渾鍋店起，追求渾鍋極致的鮮，就是王文和不變的信念。每日凌晨，第一批在市場(chǎng)上尋找新鮮食材的人群中，總能看見(jiàn)他的身影。在王文和看來(lái)，丸子、燜子、排骨等渾鍋食材必須要現(xiàn)做，“冷凍吃不出鮮味”。再配上熬制四個(gè)多小時(shí)的高湯，一鍋美味才能被端上桌。

　　南襟渤海，北依燕山，溝通冀遼之咽喉的山海關(guān)，是滿(mǎn)族、漢族等多民族的匯聚融合之地，也是滿(mǎn)漢飲食文化的交匯地。當(dāng)東北人不可或缺的酸菜與山海關(guān)漫長(zhǎng)海岸線帶來(lái)的海鮮相遇，成就了山海關(guān)渾鍋的獨(dú)特風(fēng)味。

　　說(shuō)起渾鍋的“主角”，在諸多食客眼中，脆爽的酸菜當(dāng)仁不讓。想起的瞬間，嘴里就掠過(guò)一絲酸爽?！八岵顺杂?，一大片油脂豐富的五花肉配著酸菜吃才最過(guò)癮?！眮?lái)自山東青島的食客李先生如是說(shuō)。

　　對(duì)于酸菜，王文和也有自己的堅(jiān)持。他從不購(gòu)買(mǎi)已經(jīng)腌制好的酸菜，而是親自去選當(dāng)?shù)鼐o實(shí)、水汽小的白菜，盯著酸菜的腌制。日復(fù)一日的堅(jiān)持中，王文和的手藝得到了食客們的認(rèn)可?！坝性谖疫@吃了三十多年的老顧客，還有一些定居海外的朋友常和我說(shuō)，總想著這一口呢?！?/p>

　　“長(zhǎng)城兩側(cè)皆是故鄉(xiāng)?！鼻鼗蕧u市山海關(guān)區(qū)政協(xié)文史研究員、民俗學(xué)者劉學(xué)勤說(shuō)，像山海關(guān)渾鍋，是當(dāng)?shù)孛褡屣嬍澄幕诤系牡浞??！懊康椒昴赀^(guò)節(jié)，我們都會(huì)吃渾鍋，咕嘟咕嘟開(kāi)著特別有節(jié)日氣氛，親戚朋友們圍在一起，能從早吃到晚?！?/p>

　　劉學(xué)勤說(shuō)，熱氣騰騰的渾鍋彰顯著山海關(guān)人的古道熱腸，也連接著關(guān)內(nèi)關(guān)外。“渾鍋的包容性很強(qiáng)，可以涮牛羊肉吃，也可以根據(jù)自己的喜好涮菜，它象征著一種團(tuán)團(tuán)圓圓、和和美美的飲食文化?！?完)