“世間萬物,唯有美食與愛不可辜負(fù)”。
端午節(jié)到了,餐桌上的咸鴨蛋必不可少。
提到咸鴨蛋,人們往往會(huì)想到江蘇高郵,
中國(guó)“最懂吃的老頭兒”汪曾祺的家鄉(xiāng)。
“筷子頭一扎下去,
吱——紅油就冒出來了”。
中學(xué)時(shí)代課文《端午的鴨蛋》里,
汪曾祺筆下小小的高郵咸鴨蛋,
不知道讓多少孩子們“饞哭了”。
航拍江蘇高郵。泱波 攝
“未識(shí)高郵人,先知高郵蛋”,
秦少游、袁枚等文人紛紛為其“代言”。
憑借“一枚咸鴨蛋”,火了近千年,
這座位于高郵湖畔的小城,
究竟有著怎樣的秘密?
語文教材“安利”,你饞了嗎?
要說到被語文教材“安利”過的美食,很多人第一個(gè)想到的,便是汪曾祺筆下的高郵咸鴨蛋。
“我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多,鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。”
書中是這樣描述的:“高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩,不似別處的發(fā)干、發(fā)粉,入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及……高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的,但不如高郵的多,可以成批輸出?!?/p>
尤其是文中那句“筷子頭一扎下去,吱——紅油就冒出來了”,讓不少離開校園的人們一想到高郵咸鴨蛋就口水直流。
一聽到“吱”,仿佛就能看到咸蛋黃紅油冒出的景象,畫面感十足。如果放到現(xiàn)在,汪曾祺一定是個(gè)坐擁千萬粉絲的“吃播博主”。
航拍江蘇高郵。泱波 攝
為高郵咸鴨蛋“代言”的,不僅僅是汪曾祺。
900多年前,北宋詩(shī)人秦少游曾將高郵咸鴨蛋送給好友蘇東坡。
清代詩(shī)人袁枚在他的《隨園食單·小菜單》中寫道:“腌蛋以高郵為佳,顏色紅而油多,高文端公最喜食之。席間,先夾取以敬客,放盤中??傄饲虚_帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。”
高郵鴨蛋緣何如此獨(dú)樹一幟?高郵憑借獨(dú)特的自然人文環(huán)境,孕育出三大名鴨之一的高郵鴨。
高郵鴨又名高郵麻鴨,是優(yōu)良的肉蛋兼用品種,形體健碩,潛水深達(dá)3米,雙黃蛋比率高,甚至有時(shí)會(huì)生出三黃蛋、四黃蛋等“蛋中奇珍”。
鴨子上岸后抖動(dòng)下身上的羽毛。泱波 攝
近年來,高郵持續(xù)科學(xué)開展高郵鴨的保種和育種工作,建成國(guó)家級(jí)高郵鴨種質(zhì)資源場(chǎng),同時(shí)在純系鴨種群中開展“三率”即產(chǎn)蛋率、青殼率、雙黃蛋率的項(xiàng)目研究,500日齡鴨產(chǎn)蛋從200枚增至260枚、青殼率從17%提高到95%以上、雙黃蛋率從1.2%提高到2%-3%。
鴨蛋腌制有什么講究?高郵當(dāng)?shù)厝藞?jiān)持用祖輩傳下來的手工黃泥腌制法。在這期間要經(jīng)過敲蛋、制漿、提漿滾灰、缸桶腌制等環(huán)節(jié)。
2016年,高郵咸鴨蛋制作技藝被列入第四批江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
“一枚鴨蛋”做出的富民大產(chǎn)業(yè)
鴨子在水面上游弋。泱波 攝
高郵咸鴨蛋作為“非遺”美食,不僅承載著揚(yáng)州的人文歷史,還延續(xù)了“世界美食之都”的未來。
當(dāng)?shù)赜谩耙幻缎▲喌啊?,做出了帶?dòng)眾多農(nóng)戶致富的大產(chǎn)業(yè)。
進(jìn)行人工光檢的鴨蛋。徐珊珊 攝
端午節(jié)到了,高郵咸鴨蛋進(jìn)入了銷售旺季,供不應(yīng)求。記者近日在位于高郵市龍虬鎮(zhèn)的食品產(chǎn)業(yè)園看到,隨著機(jī)械臂的來回“舞動(dòng)”,生產(chǎn)車間內(nèi),工人們正加班加點(diǎn)趕制訂單,忙碌而有序。
一顆顆腌制成熟的鴨蛋進(jìn)入抽真空流水線,經(jīng)過二次人工光檢之后,再通過機(jī)械手吸盤吸附并放置在拉伸膜上覆膜進(jìn)行抽真空,最后經(jīng)自動(dòng)化流水線進(jìn)入各個(gè)托盤,進(jìn)行殺菌蒸煮……科技的“加持”,使得生產(chǎn)效率大大提升。
生產(chǎn)車間。唐濤 攝
“公司現(xiàn)有鴨蛋加工生產(chǎn)線三、四條,單天產(chǎn)能達(dá)到20萬枚。此外還有15家農(nóng)戶和我們合作,以此來保證供應(yīng)量。”高郵鴨集團(tuán)生產(chǎn)管理部副部長(zhǎng)陳菁說。
生產(chǎn)車間。唐濤 攝
為了迎合現(xiàn)代人“不愛吃咸蛋白”健康飲食的偏好,高郵鴨集團(tuán)開辟新的生產(chǎn)線,建設(shè)十間快速腌制小屋,生產(chǎn)“不咸的咸鴨蛋”,改進(jìn)了咸鴨蛋蛋白過咸的問題。
不僅僅是鴨蛋,依托高郵鴨的豐富羽絨資源,高郵100多家羽絨深加工企業(yè)產(chǎn)品熱銷、經(jīng)營(yíng)紅火。僅羽絨服裝年產(chǎn)銷量就有百萬件。
密密麻麻的高郵鴨。泱波 攝
如今,高郵的鴨業(yè)經(jīng)濟(jì)已達(dá)50億元,包括育苗、養(yǎng)殖、服裝等產(chǎn)業(yè)。在高郵,不僅以鴨蛋為代表的飲食文化深入人心,而且與鴨蛋有關(guān)的歌舞、雕刻等藝術(shù)創(chuàng)作也蓬勃發(fā)展。
高郵還有一位“可愛的老頭兒”
汪曾祺是高郵人,小說家、散文家、劇作家,京派作家代表人物,被譽(yù)為“抒情的人道主義者”“中國(guó)最后一個(gè)純粹的文人”“中國(guó)最后一個(gè)士大夫”。
中國(guó)作協(xié)主席鐵凝曾說:“他像一股清風(fēng)刮過當(dāng)時(shí)的中國(guó)文壇,他的作品初讀似水、再讀似酒,他就是他自己,一個(gè)從容地‘東張西望’著,走在自己的路上的可愛的老頭。”
游客參觀汪曾祺紀(jì)念館。泱波 攝
汪曾祺是非常自謙的一位老先生。他曾經(jīng)說:“在高郵如果一定要排名次的話,秦少游排在第1位當(dāng)之無愧,我汪曾祺只能排在第3位了?!眲e人就問他排在第2位的是誰?他說:“排在第2位的是高郵的雙黃咸鴨蛋,咸鴨蛋的名氣比我大多了?!?/p>
水鄉(xiāng)高郵造就了汪曾祺豁達(dá)從容、隨遇而安、包容萬物的姿態(tài)。
“我的家鄉(xiāng)是水做的,耳目所接,無非是水,水影響了我的性格,也影響了我的作品的風(fēng)格?!?/p>
游客參觀汪曾祺紀(jì)念館。泱波 攝
誠(chéng)然如斯。作為不折不扣的吃貨,汪曾祺對(duì)美食的包容,也體現(xiàn)了他對(duì)生活的熱愛。從食物里,就能窺探出汪曾祺對(duì)生活、對(duì)文化的態(tài)度。
“四方食事,人間煙火,飲食就是最真切的生活”。汪曾祺在《四方食事》寫道:一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn),“南甜北咸?hào)|辣西酸”都去嘗嘗。對(duì)食物如此,對(duì)文化也應(yīng)該這樣。
汪曾祺愛吃獅子頭,曾經(jīng)他在淮安中學(xué)就讀的時(shí)候,食堂里有一次做獅子頭。在他看來,“一般獅子頭多是紅燒,食堂所做的卻是白湯,我覺最能存其本位?!?/p>
航拍汪曾祺紀(jì)念館。泱波 攝
2020年5月18日,汪曾祺紀(jì)念館開館,其百幅書畫精品亮相家鄉(xiāng)高郵。汪曾祺長(zhǎng)子汪朗在紀(jì)念館留言簿上寫道:“老頭兒做夢(mèng)也想不到家鄉(xiāng)人會(huì)給他建這么一座精美的紀(jì)念館!”
當(dāng)?shù)貎A力打造汪曾祺文化特色街區(qū)。該特色街區(qū)按“一軸兩帶三片”分為四個(gè)功能區(qū),分別為汪曾祺紀(jì)念館、汪迷部落、汪氏家宴以及汪氏客棧。
游客參觀汪曾祺紀(jì)念館。泱波 攝
“汪曾祺喜歡做菜、做飯,一個(gè)喜歡做飯的人也一定是一個(gè)熱愛生活的人?!蓖粼骷o(jì)念館館長(zhǎng)姜紅蘭介紹,汪曾祺的作品題材多種,而背景基本無非就是上大學(xué)、長(zhǎng)期生活等四個(gè)地方。其中包括汪曾祺說的“我們那里”,所謂的“我們那里”,就是高郵。
姜紅蘭說,紀(jì)念館墻上展示有一些汪曾祺筆下的美食。汪曾祺最愛咸菜茨菇湯,每逢冬天都特別想念這道菜,在他眼里,故鄉(xiāng)的食物是最好的。
“人間至味是鄉(xiāng)愁”,
端午的鴨蛋,
你吃了嗎?
來源:中新社微信公眾號(hào) 作者:徐珊珊、趙搏遠(yuǎn)(實(shí)習(xí))
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