中新社上海5月9日電 題:腌篤鮮:食過方知春之味
中新社記者 許婧
春末夏初,不少滬人會用一鍋地道的上海風(fēng)味湯菜——腌篤鮮,留住春天的鮮香滋味。
在上海人的飲食文化版圖中,竹筍是重要部分。小小一顆筍,能變幻出千百種烹飪方式和吃法,最鮮美的當(dāng)屬“腌篤鮮”。
供職于上海杉達學(xué)院的臺籍教師曾泰元是位上海女婿,喜歡大陸的各種美食。常吃的本幫菜里,他最為中意的就有腌篤鮮,“簡單又好吃”。
腌篤鮮是江南一帶的應(yīng)時菜,也是上海本幫菜里最具有代表性的菜色之一。據(jù)《上海文化源流詞典》記載,竹筍腌鮮又稱腌篤鮮,原流傳江南農(nóng)村,上海開埠后也成為市民喜食的美味。
腌篤鮮,上海話發(fā)音是“一獨西”,三個字各有含義?!半纭?,指腌制過的咸肉或火腿,冬季里上海人都會腌制咸肉供來年開春食用;“篤”,是上海話的象聲詞,本身有加厚、增厚的意思,在這里指“小火慢燉”,在上海話里類似于“熬”;“鮮”,就是新鮮的肉類(五花肉、排骨、雞、蹄髈等)和新鮮的竹筍。
腌篤鮮是地道的上海風(fēng)味湯菜。 羅玉麟供圖
清代書畫家、揚州八怪之首金農(nóng)有一首詩“夜打春雷第一聲,滿山新筍玉棱棱;買來配煮花豬肉,不問廚娘問老僧”,腌篤鮮的做法和滋味躍然紙上。
在上海,家家戶戶都會烹制這鍋“鮮得來眉毛也要落脫勒”的腌篤鮮。上海姑娘程雪爾還記得,“阿拉小辰光,一到春季,外婆總會煨上一鍋腌篤鮮,走到弄堂口,就能聞到那股香氣,仿佛看到新鮮的竹筍在灶頭上,鮮得很,是春天的味道?!?/p>
如今,她也像外婆一樣,用去年冬季自家腌制的咸肉,再精心挑選些小排,和春筍一起“篤篤篤”地在湯鍋里慢慢煨煮?!拔兜栏馄抛龅靡粯吁r美,湯鍋則讓我憶起外婆的背影,以及童年無憂無慮的午后?!?/p>
“腌篤鮮沒有‘神秘配方’,但要好吃,還是要講究‘因時而食’,春天吃?!痹趪壹壏俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”第五代傳承人羅玉麟看來,“鮮”的前提是筍鮮、肉鮮,而好吃的關(guān)鍵在于火候和調(diào)味并重。簡單來說,咸肉要酥,鮮肉要爛,筍子要嫩,湯色要濃,雖不額外添加調(diào)味,但因食材的原味經(jīng)長時間燜燉被完全釋放出來,口味醇厚而滑潤,鮮美無比。
羅玉麟說,同一食材,不同火力和時長會使菜品呈現(xiàn)不同味道,這也是本幫菜的魅力所在。比如腌篤鮮的“篤”,其實用的是中火,因為如果用小火,無論湯汁的濃度還是味道的厚度都會欠一口氣。再如,若是咸肉與鮮肉同時下鍋,兩者在口感上就會“南腔北調(diào)”,所以食材放入的先后也有講究。腌篤鮮的味道好就好在符合了菜理中的“陳鮮互映”,經(jīng)過陳制的食材與鮮品“各美其美”又“美美與共”,味感自然份外飽滿。
“我時不時就去客人用餐的地方看看,發(fā)現(xiàn)不僅老上海喜歡腌篤鮮,上海的年輕人和外地游客,甚至外國游客都喜歡,很多人點?!绷_玉麟將腌篤鮮的制作技藝做了改良,在保證口感的基礎(chǔ)上縮短上菜時間。如今夏季的茭白、冬季的萵筍,都能替代春筍熬出那鍋湯,不過要想記住江南一帶春天的鮮美,還是要食春筍熬制的腌篤鮮。(完)
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