中新網(wǎng)杭州1月16日電 題：陣陣醇香傳百年 杭州下沙大麥燒守護(hù)“舌尖上的年味”

　　作者 鮑夢(mèng)妮 張夢(mèng)真

　　曬醬貨，是杭州人臨近年關(guān)的儀式感。在杭州東部的錢塘下沙，與醬鴨、臘腸等醬貨的醬香不同，當(dāng)?shù)厝藢俚哪晡?，是土燒酒“下沙大麥燒”的陣陣醇香?/p>

　　錢塘下沙片區(qū)地處錢塘江下游北岸。江邊潮濕，一到冬季，吹來(lái)的江風(fēng)陰冷刺骨，下沙人便利用大麥制成甘洌醇厚的大麥燒，以此暖胃驅(qū)寒。除了自己飲用，大麥燒也是下沙人逢年過(guò)節(jié)用來(lái)款待親友的佳釀。久而久之，其名號(hào)也就慢慢流傳開(kāi)來(lái)，至今已有百余年的歷史。

　　每年12月到次年2月，是釀造下沙大麥燒的黃金時(shí)期。臨近年關(guān)，走進(jìn)下沙酒廠，一股若隱若現(xiàn)的谷物香氣便能飄來(lái)。與屋外的寒冷截然不同，生產(chǎn)車間內(nèi)是一片火熱的場(chǎng)景，師傅們奮力揚(yáng)起剛煮熟的大麥將它們攤開(kāi)、晾涼。

　　“浸泡、蒸煮、出鍋冷卻……這已經(jīng)到了釀制大麥燒的第三個(gè)環(huán)節(jié)?！毕律尘茝S的釀酒師傅秦全民說(shuō)，出鍋后的大麥攤開(kāi)后要保持15厘米至20厘米厚度，待溫度降至35℃左右時(shí)開(kāi)始拌入酒曲。之后，大麥還要在攤晾場(chǎng)地進(jìn)行為期24小時(shí)的預(yù)發(fā)酵。

　　24小時(shí)后，師傅們將預(yù)發(fā)酵完成的大麥灌入陶壇中，繼續(xù)進(jìn)行50天至70天的自然發(fā)酵。灌壇、封口、扎緊繩帶……師傅們手上的動(dòng)作一氣呵成，之后又干凈利索地將酒壇搬運(yùn)到發(fā)酵堆放場(chǎng)地。

　　“采用容量小的陶壇密封發(fā)酵，可以通過(guò)陶壇周壁的表面積向四周放熱，自然調(diào)節(jié)酒醅品溫，酒香的醇厚感也更加濃郁?！鼻厝窠榻B，現(xiàn)在氣溫低，一般要經(jīng)過(guò)約70天后，氣味濃郁的大麥酒醅才能發(fā)酵完成。

　　秦全民說(shuō)，生產(chǎn)過(guò)程中每一個(gè)環(huán)節(jié)都要注意細(xì)節(jié)，否則都會(huì)影響品質(zhì)和產(chǎn)量，蒸餾就是較為關(guān)鍵的一個(gè)步驟。

　　走進(jìn)蒸餾車間，釀酒師傅們正在將一壇壇大麥酒醅倒入一個(gè)大鍋中蒸餾，蒸餾出來(lái)的酒氣在冷卻罐重新變?yōu)橐簯B(tài)后，再流入儲(chǔ)酒罐里，大麥燒就大致制作完成了。一般來(lái)說(shuō)，10斤大麥可釀4.5至5斤酒。

　　由于直接蒸餾得到的白酒帶有一些特殊的異味和刺激性，無(wú)法在短時(shí)間內(nèi)調(diào)配成飲用的白酒，需要在酒壇中陳化一定的時(shí)間，使酒的口味變得更加柔和。因此，剛蒸餾出來(lái)的白酒，要先作為白酒的酒基進(jìn)行灌壇存放，儲(chǔ)久的陶壇裝罐還要配合荷葉封頂。罐藏的大麥燒隨著時(shí)間的沉淀，越陳越香。

　　“喝口大麥燒，渾身都暖和?！鼻厝裾f(shuō)。

　　一碗大麥燒下肚，從舌尖一直暖和到胃里，喝得人暖洋洋。這一口醇香的暖，是下沙人傳承了百余年的年味。(完)