【尋味中華|飲食】福州魚(yú)丸:像媽媽一樣的“古早味”
中新社福州7月20日電 題:福州魚(yú)丸:像媽媽一樣的“古早味”
作者 葉秋云
自福州魚(yú)丸在美國(guó)紐約、費(fèi)城的兩個(gè)展示館開(kāi)館以來(lái),許多旅美鄉(xiāng)親、外國(guó)友人前往參觀。福州市連江縣僑聯(lián)主席詹立坤近日告訴中新社記者,紐約和費(fèi)城的展示館經(jīng)常開(kāi)展試吃活動(dòng),不僅促進(jìn)了福州魚(yú)丸文化的傳播,也帶動(dòng)了福州魚(yú)丸在美國(guó)的銷售。
“這一粒小小的魚(yú)丸,得到不少外國(guó)友人的肯定?!闭擦⒗ね嘎?,比如海欣食品股份有限公司在美國(guó)的魚(yú)丸年銷售額超1.2億元(人民幣,下同),福州旭煌食品有限公司在美國(guó)的魚(yú)丸年銷售額也達(dá)8000多萬(wàn)元。
福州是“中國(guó)魚(yú)丸之都”。不管是“魚(yú)丸肉燕,百吃不厭”的民謠,還是“無(wú)魚(yú)丸不成席”“沒(méi)吃過(guò)魚(yú)丸就不算來(lái)過(guò)福州”的說(shuō)法,都足見(jiàn)福州人對(duì)魚(yú)丸的喜愛(ài)。
汪曾祺在《一食一味》中曾寫(xiě)道:“福建人食不厭精,福州尤甚。魚(yú)丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圓大,不是用刀斬剁,而是用棒捶之如泥制成的。入口不覺(jué)有纖維,極細(xì),而有彈性?!庇诟V萑硕?,魚(yú)丸象征團(tuán)團(tuán)圓圓,寄托著福州人美好的祈愿和對(duì)生活品質(zhì)的追求,可謂“福味滿滿、魚(yú)味無(wú)窮”。
有著近百年歷史的“中華老字號(hào)”永和魚(yú)丸店,藏身于福州三坊七巷古街區(qū)內(nèi)的南后街上,是福州現(xiàn)存最老的魚(yú)丸品牌。永和魚(yú)丸制作技藝也已被列為福建省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
永和魚(yú)丸制作技藝第四代傳承人劉景舒告訴記者,20世紀(jì)20年代,其祖父劉二弟(又名劉必松)跨越海峽到臺(tái)灣,在永和市一家小食店落腳,以嫻熟的打魚(yú)丸技藝打工。回到福州后,劉二弟開(kāi)起魚(yú)丸店,并冠以“永和”招牌,以讓后人記住他在臺(tái)灣永和市的艱辛打拼。
“永和魚(yú)丸”由此始創(chuàng),“有魚(yú)香而不見(jiàn)魚(yú)腥”,備受食客喜愛(ài)。2021年8月12日,臺(tái)灣資深媒體人黃智賢品嘗永和魚(yú)丸后贊不絕口,“永和魚(yú)丸,傳世萬(wàn)代,給兩岸中國(guó)人口遺留香”,并多次在網(wǎng)上“回購(gòu)”新鮮的永和魚(yú)丸。
制作福州魚(yú)丸,要精選肉質(zhì)厚實(shí)細(xì)嫩、潔白刺少的海魚(yú)或淡水魚(yú),多用鰻魚(yú)、馬鮫魚(yú)、小鯊魚(yú)。先剔骨剁茸,把魚(yú)肉剁成潔白晶亮的魚(yú)茸,加甘薯(地瓜)粉攪拌均勻,再包以豬肉等餡料,制成丸子。這個(gè)復(fù)雜的傳統(tǒng)魚(yú)丸手工制作過(guò)程被稱為“打魚(yú)丸”,“Q彈”食感由此而來(lái)。
“打魚(yú)丸講究手法和刀工,輕重緩急都是講究,直接影響魚(yú)丸的口感,體現(xiàn)魚(yú)丸師傅的功夫高低,有學(xué)問(wèn)。”劉景舒說(shuō),魚(yú)丸下入湯中煮沸撈出,根據(jù)個(gè)人喜好加之蔥花等小料,鮮香味美;煮好的魚(yú)丸,色澤潔白晶亮,食之滑潤(rùn)清脆,湯汁葷香不膩。
“手工魚(yú)丸更加‘Q彈’,像乒乓球似的,魚(yú)香味結(jié)合中間爆漿的滋味,回味無(wú)窮。”在福州連江黃岐魚(yú)丸制作技藝傳承人林禹看來(lái),福州魚(yú)丸的“古早味”就像媽媽的味道,背后的手工技藝需要傳承下去。
對(duì)于老福州人來(lái)說(shuō),魚(yú)丸是兒時(shí)的美好記憶。福州塔巷的永和魚(yú)丸歷史博物館和連江的福州魚(yú)丸博物館,都記錄著福州魚(yú)丸的“前世今生”。雖然昔日肩挑魚(yú)丸擔(dān)沿街過(guò)巷、用湯匙敲碗叫賣的場(chǎng)景已不復(fù)見(jiàn),但永和魚(yú)丸、大福星魚(yú)丸等一批老店依然在福州蓬勃發(fā)展。
來(lái)自福州市海洋與漁業(yè)局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,福州魚(yú)丸年銷售30億粒,約占中國(guó)50%市場(chǎng)份額,相當(dāng)于全國(guó)每?jī)闪t~(yú)丸就有一粒來(lái)自福州,并遠(yuǎn)銷20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。福建、廣東的千余家肯德基餐廳也在銷售福州魚(yú)丸。
對(duì)于300多萬(wàn)祖籍福州的海外華僑華人來(lái)說(shuō),福州魚(yú)丸是他們的思鄉(xiāng)菜。劉景舒說(shuō),不少海外僑胞返鄉(xiāng)都必吃一碗魚(yú)丸解解饞。他期盼未來(lái)能像先輩那樣跨海到臺(tái)灣,開(kāi)一家魚(yú)丸店,讓海峽東岸的鄉(xiāng)親同享正宗的福州魚(yú)丸。(完)
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