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吃菠蘿“蜇嘴”如何才能不被它“傷害”!

發(fā)布時(shí)間:2023-05-25 15:40:00來源: 北京青年報(bào)

  又到了可以肆意享受菠蘿的季節(jié),街頭的水果店和移動(dòng)水果車上,四處都飄散著它的甜香,令人無法抗拒!不過,很多人有過這種體驗(yàn):菠蘿會(huì)“蜇人”!不僅它的外衣和頭頂上的果冠會(huì)扎手,它的果肉還會(huì)“蜇嘴”!我們的口腔會(huì)受到強(qiáng)烈的刺激,出現(xiàn)口腔黏膜和牙齦的刺痛、酸澀、瘙癢感。更有甚者,遭遇出血、發(fā)炎、口周唇周紅腫等癥狀。這也是為何人們常常會(huì)先用鹽水浸泡菠蘿的原因——降低它“蜇嘴”的強(qiáng)度。

  為什么菠蘿會(huì)“蜇嘴”?

  因?yàn)椴ぬ}太“聰明”了,為了不讓人類和其他生物吃它,它不僅穿了一身帶刺的鎧甲,還在果肉中埋伏下了三種重量級(jí)武器——

  第一重武器:草酸鈣針晶體

  草酸鈣針晶體是菠蘿的物理性殺傷手段,顯微鏡下的被果肉組織細(xì)胞包裹的草酸鈣針晶體束,就像無數(shù)根密密麻麻的針攢聚在一起。它們有一個(gè)非常強(qiáng)大的特性:難溶于水。所以也就不容易被我們的唾液溶解!

  我們咀嚼菠蘿果肉時(shí),會(huì)因?yàn)檠例X的切磨將果肉的組織細(xì)胞破壞,這就等于給這些肉眼看不見的尖針打開了原本鎖住它們的大門。這些尖利的針一旦被釋放到口腔內(nèi),就會(huì)毫不留情地“扎”進(jìn)任何觸碰到的黏膜組織。伴隨著我們不斷地、持續(xù)地咀嚼,草酸鈣針晶體得以被“推入”我們的舌頭、口腔內(nèi)壁、咽喉、牙齦,這些柔軟細(xì)嫩、毫無抵抗力的部位。

  第二重武器:菠蘿蛋白酶

  菠蘿的果肉、果皮,甚至莖中都能提取出這種酶。常下廚的小伙伴一定對(duì)這種酶不陌生,因?yàn)樗悄廴夥鄣闹匾耙曳健?。常見的嫩肉粉乙方要么是木瓜蛋白酶,要么是菠蘿蛋白酶。

  蛋白酶,顧名思義,可以分解蛋白質(zhì)。一方面,菠蘿蛋白酶會(huì)激活口腔上皮細(xì)胞和游離神經(jīng)末梢中的“PAR”蛋白酶“警報(bào)器”,被激活后會(huì)喚醒能夠引發(fā)瘙癢感受的神經(jīng)通路。另一方面,菠蘿蛋白酶自身確實(shí)會(huì)破壞我們口腔黏膜的蛋白質(zhì)——通過將細(xì)胞與細(xì)胞之間的連接蛋白分解“剪斷”來實(shí)現(xiàn)。

  如此一來,口腔黏膜細(xì)胞的防御網(wǎng)被“松懈”、屏障保護(hù)力被減弱,更容易給一些病原體以可乘之機(jī),引發(fā)炎癥或免疫反應(yīng)。

  知識(shí)小鏈接:

  其實(shí),很多水果蔬菜都同時(shí)含有草酸鈣結(jié)晶和蛋白酶,比如木瓜、菠菜、無花果等。我們吃這些果蔬時(shí)不會(huì)有明顯的刺激感,是因?yàn)樗鼈兯牟菟徕}結(jié)晶不是針狀,而是橢圓形或啞鈴形等無殺傷力的不規(guī)則形態(tài),因此不會(huì)傷害我們的口腔內(nèi)黏膜。

  但是獼猴桃是個(gè)例外。獼猴桃果肉里的草酸鈣結(jié)晶也是針形,且獼猴桃也含有半胱氨酸蛋白水解酶。所以,我們?cè)谶M(jìn)食獼猴桃的時(shí)候,多多少少也會(huì)遭遇刺痛感。因此,獼猴桃也是一種會(huì)“吃人”的水果,只是沒有菠蘿那么兇猛,可能是因?yàn)樗奈淦餮b備量不及菠蘿吧。

  第三重武器:有機(jī)酸

  菠蘿中所含的檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸等有機(jī)酸所制造的酸味,不僅刺激我們的味覺感受器,還能刺激口腔內(nèi)的痛覺感受器。再配合菠蘿的前兩種武器,殺傷力不言而喻。

  攻克菠蘿的“殺手锏”

  你學(xué)會(huì)了幾個(gè)?

  為了攻克菠蘿的殺手锏、讓它乖乖成為人類的盤中美味,先人們?yōu)槲覀兛偨Y(jié)出了幾種絕技:

  1.鹽水浸泡:這是最常見的處理辦法,據(jù)說可以“破壞菠蘿蛋白酶”。但是,這個(gè)原理廣受爭(zhēng)議且無解,因?yàn)槭雏}中的氯化鈉并不是重金屬鹽,按理說無法令蛋白質(zhì)變性,充其量通過鹽水浸泡可以讓果肉里的一部分有機(jī)酸溶到水里,從而減少有機(jī)酸帶來的那部分刺激效應(yīng)。再者,要想甜有點(diǎn)咸——少量的咸味可以增加味蕾對(duì)甜味的感知,從而讓我們覺得“哇噻!好甜好靚!”

  當(dāng)然,也有人是支持食鹽可以降低菠蘿蛋白酶活性的,并通過實(shí)驗(yàn)室研究數(shù)據(jù)告訴我們:不同濃度的鹽水真的可以從不同程度上改善菠蘿蜇嘴問題。當(dāng)鹽水濃度顯著增加時(shí)(從0%到3.5%,再到7%和10.5%),菠蘿蛋白酶的活性會(huì)逐漸下降。但原理究竟是什么,似乎沒有被驗(yàn)證。

  2.辣椒鹽漬:這是兩廣及海南地域的經(jīng)典吃法,集酸甜咸辣于一體,極具滋味。至于最后到底是辣味制造的痛感壓倒了菠蘿的針刺痛,還是辣椒素+食鹽共同遏制了菠蘿蛋白酶的活性,就不好說了。真的期待有人能就這一課題好好研究研究,以解我心中的困惑。

  3.加熱:作為一種怕熱的蛋白質(zhì),菠蘿蛋白酶是無法在高溫條件下繼續(xù)耀武揚(yáng)威的。當(dāng)菠蘿果肉被加熱到60攝氏度以上時(shí),菠蘿蛋白酶會(huì)失活,且草酸鈣針晶體也會(huì)得到一定程度的溶解。這也是為什么菠蘿咕老肉、菠蘿飯等美食里的菠蘿果肉不會(huì)讓我們有“被蜇”感的原因。但是,加熱到這個(gè)溫度后,果肉的脆韌清涼口感可能會(huì)打折扣,感興趣的小伙伴可以試試。

  不過,一定有小伙伴是拒絕對(duì)菠蘿進(jìn)行加熱,也懶得用鹽水浸泡的。那么,如何能一邊享受菠蘿的美味,一邊減輕滿嘴的痛苦呢?以下兩條供參考——

  1.速戰(zhàn)速?zèng)Q:不要慢悠悠地吃上很久很久,不給菠蘿黑武器充分干掉你的機(jī)會(huì);

  2.及時(shí)漱口:吃完菠蘿馬上漱口,減少草酸鈣針晶體和菠蘿蛋白酶在口腔內(nèi)的停留時(shí)間。如果你愿意,可以多漱幾遍,效果會(huì)更好?!∥?劉遂謙 (科普工作者、臨床營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員) (來源:北京青年報(bào))

(責(zé)編:陳濛濛)

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