【尋味中華】紅膏熗蟹:寧波“冷盤(pán)第一菜”
中新社寧波11月17日電 題:紅膏熗蟹:寧波“冷盤(pán)第一菜”
作者 林波
菊香蟹肥,秋季是吃螃蟹的好時(shí)節(jié),不過(guò)對(duì)于浙江寧波人而言,還要“再等等”。
想吃地道的寧波紅膏熗蟹,最好的時(shí)節(jié)在農(nóng)歷十二月。“正是刮西北風(fēng)的時(shí)候,那時(shí)母蟹的膏才會(huì)紅,最是肥美?!敝袊?guó)烹飪大師、寧波石浦酒店集團(tuán)行政總廚陳繼波告訴記者。
“紅膏熗蟹,咸咪咪!壓飯榔頭就靠伊?!睆男〕院ur長(zhǎng)大的寧波人編了不少順口溜來(lái)表達(dá)對(duì)紅膏熗蟹的鐘愛(ài)。不僅如此,寧波火車(chē)站的造型還宛如一只巨型螃蟹。
靠海吃海,對(duì)如何保存在漁汛期捕撈較多的梭子蟹,寧波人一度非常頭疼。用鹽腌制,成為解決之道。有了鹽的“加持”,紅膏熗蟹將“海的味道”發(fā)揮得淋漓盡致,成為寧波人宴客的“冷盤(pán)第一菜”。
“一斤(500克)水,三兩三(165克)的鹽,加點(diǎn)寧波大曲,沒(méi)過(guò)螃蟹?!标惱^波說(shuō),腌制螃蟹并不難,在寧波,普通人家都會(huì),“但選材特別講究,要選母蟹,如果母蟹兩個(gè)對(duì)角非常紅,那么肚子里的‘膏’也不會(huì)少”。
“腌好的螃蟹第一天就可以吃,但是我們往往會(huì)先放進(jìn)冰箱冷凍保存,等到要吃時(shí)再取出解凍,口感如同布丁一般?!标惱^波說(shuō)。
腌制后的螃蟹,紅膏晶瑩彈潤(rùn)。鹽分促進(jìn)蟹肉里的水分揮發(fā),使蟹肉更加緊致綿密。
紅膏熗蟹的擺盤(pán)也頗有講究,切開(kāi)后的螃蟹必須紅膏朝上。吃法上,可以直接蘸米醋吃,入口先是微酸,再是海洋特有的咸鮮,回味則是甘甜。夾一塊滿是紅膏的蟹殼,輕輕一吸,再配上一口米飯,“壓飯榔頭”的稱呼就此而來(lái)。
早在宋代,中國(guó)人對(duì)吃蟹就已頗有心得。北宋時(shí)期已有關(guān)于蟹的專書(shū)《蟹譜》,其中記錄了用鹽酒腌蟹的做法。南宋著名女廚師吳氏的《中饋錄》也記載了吃蟹妙法:“用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒,俱為末,再加蔥、鹽、醋共十味,入蟹內(nèi)拌勻,即可食用。”
“滿口紅膏,生而不腥,滑嫩的蟹肉,柔軟好似糯米,怎一個(gè)‘鮮’字了得?!薄皩幉◣汀贝砣宋锇_(dá)三的曾孫、包達(dá)三基金會(huì)理事長(zhǎng)包鴻勛,曾多次來(lái)到寧波故里。他說(shuō),記憶深處的紅膏熗蟹飄散著海洋的味道,承載著平凡生活的味道,這種味蕾上的鄉(xiāng)愁令人終生難忘。
很多走出去的寧波人,最想吃的還是一口家鄉(xiāng)菜,尤其是紅膏熗蟹。
“走遍天下不如寧波江夏,寧波人忘不了正宗的寧波菜,紅膏熗蟹更是寧波一絕?!币言诘聡?guó)生活60余年的德國(guó)寧波同鄉(xiāng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳名豪告訴記者,在外多年,分外想念家鄉(xiāng)菜。(完)
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