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【尋味中華】陽(yáng)江豆豉:粵菜里的“黃金配角”-中新網(wǎng)

發(fā)布時(shí)間:2022-09-09 09:37:00來(lái)源: 中國(guó)新聞網(wǎng)

  中新社陽(yáng)江9月8日電 題:陽(yáng)江豆豉:粵菜里的“黃金配角”

  作者 孫秋霞

  一顆看似不起眼的黑豆,經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮、冷卻、制曲、發(fā)酵、回油等十八道工序,漸漸變成粵菜里的“黃金配角”——豆豉。它質(zhì)地松軟、豉味濃郁,能和百味,烹飪菜肴時(shí)添一把豆豉,令人齒頰留香,回味悠長(zhǎng)。

  在中國(guó)幾千年的飲食文化中,味的調(diào)和貫穿始終。湖南長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)墓曾出土一罐“豆豉姜”,帶出了“舌尖上的西漢”。唐代詩(shī)人杜甫在詩(shī)中寫道:“豉化莼絲熟,刀鳴鲙縷飛。”可見(jiàn),在古代,上至王侯,下到平民,均對(duì)豆豉調(diào)味喜愛(ài)有加。

  地理氣候和地方飲食文化不同,造就豆豉的味道和形態(tài)千差萬(wàn)別。在中國(guó)豆豉幾大流派中,廣東陽(yáng)江豆豉占有一席之地。作為“陽(yáng)江三寶”之一,陽(yáng)江豆豉的釀制技藝已有數(shù)百年歷史。漠陽(yáng)江的水、沙扒的鹽以及適合霉菌生長(zhǎng)的濕熱環(huán)境,共同賦予陽(yáng)江豆豉獨(dú)有的風(fēng)味。

  陽(yáng)江豆豉釀制技藝傳承人馮康告訴中新社記者,陽(yáng)江豆豉以優(yōu)質(zhì)黑豆為原料,經(jīng)過(guò)篩選、浸泡后,倒入鍋中蒸煮,直至其松軟為止,再進(jìn)行關(guān)鍵一步——制曲。豆豉曲表面附著的潔白菌絲,將給黑豆帶來(lái)新的生命。曲豆拌鹽后經(jīng)過(guò)30天左右的入埕發(fā)酵,就變成了豆豉。

  馮康自幼在豆豉世家長(zhǎng)大,其曾祖父馮利從1907年開(kāi)始制作生產(chǎn)豆豉,到他已是第四代傳承人?!拔姨焯於汲远刽?,早上配粥吃,中午和晚上放一點(diǎn)到菜里面。在陽(yáng)江,幾乎家家戶戶都會(huì)做豆豉?!瘪T康說(shuō)。

  1998年,由于豆豉供不應(yīng)求,馮康創(chuàng)立了陽(yáng)帆豆豉廠,二十余年來(lái),通過(guò)不斷改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備和擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模,目前該廠已成為陽(yáng)江最大的豆豉生產(chǎn)基地。

  “現(xiàn)在制作豆豉的工藝流程和小時(shí)候是一樣的,只不過(guò)我們改進(jìn)了生產(chǎn)設(shè)備。在天然制曲這一關(guān)鍵步驟上,以前靠有經(jīng)驗(yàn)的師傅控制溫度、濕度和時(shí)間,現(xiàn)在都是機(jī)器自動(dòng)調(diào)節(jié),我們一年的豆豉產(chǎn)量從最初的幾十噸提高到四千多噸。”馮康說(shuō)。

  從早期農(nóng)家自行釀制,到專門生產(chǎn)豆豉的手工作坊出現(xiàn),再到豆豉廠規(guī)?;a(chǎn),陽(yáng)江豆豉逐漸走向產(chǎn)業(yè)化。目前,陽(yáng)江豆豉生產(chǎn)企業(yè)達(dá)到20余家,還有眾多家庭小作坊。除暢銷本地外,陽(yáng)江豆豉還遠(yuǎn)銷美國(guó)、日本、歐盟等國(guó)家和地區(qū)。

  “很多粵菜尤其是廣府菜在調(diào)味的時(shí)候都會(huì)放一點(diǎn)豆豉,這是廣東人典型的飲食習(xí)慣,一種味道的記憶。如果大家吃到的蒸排骨或蒸鳳爪少了豆豉,會(huì)覺(jué)得滿足感不夠,因?yàn)槎刽鶟庥舻南阄?,帶?lái)的是強(qiáng)烈的個(gè)性化味道?!睆V東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)莊臣說(shuō)。

  “豉汁蒸排骨”是傳統(tǒng)粵菜和廣式茶點(diǎn)中的經(jīng)典角色。夾起一小塊排骨,入口鮮嫩多汁,豉香濃郁,俘獲了眾多挑剔的味蕾。“豆豉蒸魚(yú)”也是廣東人喜愛(ài)的下飯菜,鮮甜讓人稱絕。這些家鄉(xiāng)味道,隨著華僑華人一起遍布世界各地。

  有人說(shuō),在海外,有華人的地方,就有陽(yáng)江豆豉?!昂M庠S多唐人街有賣陽(yáng)江豆豉,我在澳大利亞悉尼、法國(guó)里昂和英國(guó)倫敦等地都見(jiàn)到過(guò),一些粵菜館和中餐廳也可以吃到,豉香味總能勾起人的思鄉(xiāng)之情?!鼻f臣說(shuō)。

  無(wú)論身處何方,“豉味”永遠(yuǎn)是廣東人難以忘懷的家鄉(xiāng)記憶。一頓簡(jiǎn)單的家常便菜,添一點(diǎn)豆豉,總合時(shí)宜。在粵菜里,豆豉雖然是配角,但總會(huì)出彩。(完)

(責(zé)編:陳濛濛)

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