應對疫情挑戰(zhàn) 餐飲行業(yè)抓住自我變革窗口期積極轉(zhuǎn)型
應對疫情挑戰(zhàn) 餐飲行業(yè)抓住自我變革窗口期積極轉(zhuǎn)型
“煙火氣”升級
本報記者 李云舒 柴雅欣
疫情之下,餐飲行業(yè)面臨前所未有的考驗。
5月16日,天津市北辰區(qū)疫情防控指揮部發(fā)布通告,受疫情影響,即日起暫停餐館堂食;5月1日起,北京餐飲經(jīng)營單位暫停堂食服務,傳統(tǒng)餐飲業(yè)受到較大的影響……
國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示,2021年全國餐飲收入4.69萬億元。這個行業(yè)支撐了近6000萬人的就業(yè),其景氣與否意義重大。為了更好地適應疫情下的經(jīng)營環(huán)境,許多餐飲企業(yè)開始擁抱變化、積極轉(zhuǎn)型,而各地頻出的紓困政策,也助力餐飲業(yè)有序恢復穩(wěn)定發(fā)展,重拾煙火氣。
危中尋機的中國餐飲業(yè),正展現(xiàn)出強大韌性和活力。
全球餐飲行業(yè)面臨嚴峻時刻
為降低疫情傳播風險,“五一”起,北京市餐飲經(jīng)營單位暫停堂食、轉(zhuǎn)為外賣服務,倡導市民“回家做飯”。
劉先生是北京一家連鎖牛排店的店長。這家牛排店在北京有近十家門店,目前只提供打包自提或外賣服務。他告訴記者,對主打牛排的店面來說,堂食和外賣口感差距較大,為保證餐食質(zhì)量,一些對火候和食用溫度要求較高的菜品沒有放在外賣平臺上,而是改換成了適合外賣的意面、沙拉、燴飯、小食、蛋糕等菜品。為了給想吃牛排的客戶提供選擇,還在外賣平臺上架了冷凍牛排,“腌制好了,化凍就可以直接煎烤。”
同樣的困境也出現(xiàn)在烤肉、火鍋、自助等外帶體驗與堂食相差較大的餐廳中,一些準備了大量生鮮、蔬菜的餐廳受到的沖擊更大。一家主打海鮮的北京餐廳,因為受疫情影響被封,店長甚至在朋友圈賣起了魚。
“這兩個月的經(jīng)營收入可能連去年同期的一半都不到?!眲⑾壬嬖V記者,“損失很難避免,但是生意也要繼續(xù)做下去?!?/p>
在部分近期沒有出現(xiàn)疫情的地區(qū),餐飲業(yè)也遭遇了一定的壓力。5月11日,有成都餐飲創(chuàng)業(yè)者發(fā)出求援信。信中表示,由于疫情原因,今年“五一”期間,外地顧客減少、人均消費出現(xiàn)下滑,餐飲行業(yè)面臨危機,期望房東、物業(yè)合作伙伴能在減免或緩交租金方面給予一定的幫助。
“餐飲是比較關(guān)注現(xiàn)金流的行業(yè),現(xiàn)金流斷了,對行業(yè)的影響非常大。即使沒有入賬,餐飲企業(yè)也要承擔員工工資、房租、食材等各方面壓力,這都是很大的風險?!币幻B鎖餐飲企業(yè)創(chuàng)始人坦言。
在疫情的暴風雪中,全球餐飲業(yè)成為首當其沖的行業(yè)。
根據(jù)線上餐廳預訂平臺Open Table數(shù)據(jù),自奧密克戎毒株在美國迅速蔓延開來,選擇走進餐廳的消費者比2020年更為稀疏。而根據(jù)全美餐館協(xié)會數(shù)據(jù),疫情以來,約有8萬家餐館暫時或永久關(guān)閉,85%的餐館經(jīng)營者稱利潤比疫情前稀薄。
4月9日,在英國《衛(wèi)報》一篇以“隨著英國學會與新冠共存,它面臨一場新的疫情破壞”為題發(fā)表的報道中提到,許多英國餐飲公司沒能熬過前兩年客戶急劇減少帶來的損失。美國財務咨詢公司AlixPartners在1月發(fā)布的分析數(shù)據(jù)顯示,2021年英國有8228家餐飲場所倒閉,占到總數(shù)的7%,其中受影響最嚴重的是比薩和漢堡餐廳。
談及英國餐飲業(yè)的近況,報道稱,“許多企業(yè)仍在努力應對新冠疫情帶來的‘后遺癥’,他們需要償還過去兩年的債務,還要應對不斷上漲的燃料價格、產(chǎn)品價格和用工成本?!?/p>
此外,英國消費者也開始注意到,高通脹和持續(xù)上漲的生活成本,使得外出就餐的成本已經(jīng)遠遠超過了疫情前的水平?!缎l(wèi)報》指出,對于英國酒吧、餐廳和咖啡館來說,前景依然充滿了不確定性。
餐飲企業(yè)革新謀變,積極“突圍”
外賣、露營、直播……面對當前的困境,不少商家選擇改變經(jīng)營策略,積極應對。
特殊時期,線下堂食無法正常開展。為了不讓店鋪經(jīng)營也隨之按下“暫停鍵”,開展外送、自提等服務成為解決難題的首選。
“截至5月4日,海底撈在全國范圍內(nèi)有200多家門店因疫情防控暫停堂食營業(yè),企業(yè)通過各項創(chuàng)新舉措保證正常運轉(zhuǎn)。”據(jù)海底撈中國大陸地區(qū)首席運營官李瑜介紹,海底撈正發(fā)揮連鎖經(jīng)營和供應鏈優(yōu)勢,圍繞不斷變化的消費需求,打通線上線下渠道,以外送、自提等方式為載體,提供多元化保供服務。
在北京,海底撈70余家餐廳入駐“撈點好貨”小程序,部分門店也將開通外賣業(yè)務;除正在運行的自有外送業(yè)務,海底撈也增加與美團、餓了么等第三方外賣平臺合作,增加運力,以更好保障居民就餐。數(shù)據(jù)顯示,“五一”期間,海底撈北京外送業(yè)務訂單量和營業(yè)額均大幅上升,整體訂單量和銷售額比去年“五一”均上漲了200%,比今年清明節(jié)期間也均上漲200%。
今年“五一”假期,外帶燒烤、火鍋、小吃,成了不少家庭露營的首選。
北京胡大飯館總經(jīng)理郭冬發(fā)現(xiàn)了機會。堂食暫停后,胡大迅速推出冷吃、熱吃都可以的“北京加油小龍蝦”套餐,將小龍蝦與番茄、洋蔥和玉米結(jié)合,并佐以檸檬、月桂、辣椒等調(diào)料,做出更適合年輕人的“卡真味小龍蝦”,配合涼菜、飲品做成外賣套餐。
截至5月13日,胡大外賣累計達到15000單,總銷售金額超500萬元。據(jù)介紹,胡大在4月30日就做好預案,“一旦出現(xiàn)外賣騎手接單不及時、運力緊張的情況,胡大的員工就會用電動車進行短途配送,遠距離的訂單,則使用平時接送顧客的擺渡班車進行配送?!惫f。
本輪疫情期間,不少商家選擇上線團購套餐業(yè)務,推出低價直播套餐,帶動顧客走進線下門店進行消費。
“大家有啥想吃的,可以直接下單,全城無接觸配送!”“券先囤起來,生日聚會,家庭聚會,公司團建都可以使用?!痹诟鞔笾辈ラg內(nèi),火鍋、燒烤、快餐等品牌主播賣力吆喝,一些直播間內(nèi)每日平均銷售額過千張。
4月15日,由畢馬威中國與中國烹飪協(xié)會、廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會及深圳市烹飪協(xié)會共同合作的《乘東風炊煙萬里——后疫情時代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報告》發(fā)布。報告顯示,近三成受訪企業(yè)認為受到同類型餐飲業(yè)競爭的影響,傾向運用數(shù)字化手段改造業(yè)務模式,如開辟外賣市場、開拓電商和直播銷售渠道,進行自我變革創(chuàng)新。
“餐飲業(yè)正加速向數(shù)字化零售方向轉(zhuǎn)型,逐步構(gòu)建人、貨、場三者關(guān)系,在運營、數(shù)據(jù)、營銷和管理全方位開展變革,重塑餐飲企業(yè)核心競爭力內(nèi)核?!睆V東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城說。
紓困政策扶持餐飲企業(yè)渡難關(guān)
“受疫情影響,餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷嚴峻考驗,特別是抗風險能力較弱的中小微商家,經(jīng)營面臨更大的困難,因此精準紓困顯得格外重要?!睆V東省餐飲協(xié)會秘書長程鋼說。
今年以來,國家多部門出臺一系列紓困政策,加大對餐飲企業(yè)的扶持力度,幫其減輕稅費、社保、房租等負擔。
近日,人力資源和社會保障部辦公廳和國家稅務總局辦公廳下發(fā)《關(guān)于特困行業(yè)階段性實施緩繳企業(yè)社會保險費政策的通知》,明確包括餐飲在內(nèi)的特困行業(yè)階段性實施緩繳企業(yè)職工基本養(yǎng)老保險費、失業(yè)保險費、工傷保險費。
2月18日,國家發(fā)改委等14個部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進服務業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復發(fā)展的若干政策》,提出了43條紓困扶持措施。其中,針對餐飲業(yè)提出了7條扶持措施,具體包括“對企業(yè)防疫、消殺支出給予補貼支持”“鼓勵政府性融資擔保機構(gòu)為符合條件的餐飲業(yè)中小微企業(yè)提供融資增信支持”等。
3月28日,針對餐飲業(yè)普遍突出反映的“房租過重”問題,國資委發(fā)布《關(guān)于做好2022年服務業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶房租減免工作的通知》,進一步推動中央企業(yè)落實今年房租減免工作。
現(xiàn)金流是企業(yè)運營的血脈。疫情影響下,餐飲企業(yè)面臨現(xiàn)金流緊張、融資壓力大等困難。對于下一步在助企紓困、應變克難方面的支持舉措,中國銀保監(jiān)會副主席梁濤在接受采訪時表示,將“引導督促銀行保險機構(gòu)對餐飲住宿、零售、旅游文化、交通運輸?shù)仁芤咔橛绊懕容^嚴重的行業(yè),在市場化原則下主動做好貸款授信、保險理賠等服務,加大對困難行業(yè)的金融資源傾斜力度”。
在國家政策引導下,各地因地制宜紛紛推出“地方版”紓困政策。部分地區(qū)不僅在中央授權(quán)范圍頂格使用優(yōu)惠政策,還出臺緩繳或減免住房公積金、降低平臺經(jīng)濟參與者經(jīng)營成本、發(fā)放消費券、推動預制菜發(fā)展等專項措施。
前不久,南京市出臺《關(guān)于支持批零住餐等服務行業(yè)紓困解難穩(wěn)定發(fā)展的十條措施》,拿出“真金白銀”紓困小微企業(yè)。
陸乃學是南京“佰家小廚”品牌創(chuàng)始人。“我們在疫情期間既有堂食、窗口服務,也提供外賣、社區(qū)團購服務,門店所有店員一邊配合做核酸,一邊趕單子,累是累,但得到的幫助支持也不少,大家都愿意‘撐’下去?!彼f,“佰家小廚”在南京不同地段的商鋪房租都有不同程度減免,上游供應商也是想盡辦法保證供應,各級政府部門也推出了針對性的幫扶措施。
《關(guān)于促進服務業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復發(fā)展的若干政策》提到,引導外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)進一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務費標準,降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營成本。
外賣平臺陸續(xù)出臺支持方案。美團外賣從降低成本和開源增收兩方面推出一系列舉措,對疫情中高風險地區(qū)以及所屬區(qū)縣的困難中小商戶(日均用戶實付交易額下降超過30%),推出技術(shù)服務費(傭金)減半且減半后每單1元封頂?shù)闹С峙e措。餓了么平臺稱首批投入2000萬現(xiàn)金,對近期被列為疫情中高風險區(qū)的全國87個區(qū)縣的所有商家減免傭金。
據(jù)介紹,餓了么已推出特殊歇業(yè)保護機制,保障商家疫情歇業(yè)期間各項權(quán)益不受影響。餓了么表示還將安排專員定向幫助商家復工,并積極配合各地方政府推動“食安封簽”落實,促進商家營業(yè)水平的恢復。
“餐飲是剛需,穩(wěn)住餐飲消費,就是穩(wěn)住人心,也是守住基本生活的一道防線。”江蘇省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會會長陳素興說,紓困政策來得及時,為餐飲業(yè)發(fā)展注入了寶貴的信心。
抓住轉(zhuǎn)型升級、自我變革的“窗口期”
《乘東風炊煙萬里——后疫情時代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報告》指出,新冠疫情雖然給中國國內(nèi)餐飲業(yè)形成沖擊,但也加速了行業(yè)的變革轉(zhuǎn)型,并帶來歷史性發(fā)展機遇。
在西安錦翔熗鍋城經(jīng)理馬勝利看來,疫情反復的困難時期,也正是餐飲企業(yè)自我變革的“窗口期”。
“最近一段時間,我們輪流給員工培訓數(shù)字化運營知識,只有不斷修煉內(nèi)功才有希望早日恢復元氣?!瘪R勝利表示,疫情發(fā)生前,錦翔熗鍋城多家門店在飯點時需要排隊就餐,關(guān)閉堂食的直接影響就是營收下跌?!艾F(xiàn)在想要挽回堂食損失,只有深耕線上渠道,主動擁抱數(shù)字化。”
“今年一季度,各門店在做好疫情防控工作的同時,將線上銷售作為重要一環(huán)?!瘪R勝利表示,為了滿足居家和辦公人群的需求,錦翔熗鍋城推出了單人套餐,線上一個多月銷量就超過了1000份?!半m然新冠病毒還未消失,但我們已經(jīng)有了謹慎樂觀的態(tài)度?!?/p>
困則求變。疫情常態(tài)化防控讓預制菜越來越受歡迎,餐飲企業(yè)瞄準需求入局,看好發(fā)展前景。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù),2020年疫情防控形勢最嚴峻的時候,超九成的連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預包裝食品。
“全聚德真空烤鴨賣了20多年,直到去年推出了手工片制烤鴨?!敝袊鄣录瘓F黨委書記、董事、總經(jīng)理周延龍表示,這款預制菜品對于堂食烤鴨的復原度高,銷售勢頭良好。今年,該產(chǎn)品推出升級版,更符合“一人食”等消費場景。
我國鄉(xiāng)村振興打造“一村一品”,很可能成為改變預制菜行業(yè)格局的因素之一。今年1月以來,已有廣東肇慶高要、湛江和山東壽光、濰坊諸城四地公開表示要建設(shè)“預制菜之都”。
在諸城的山東惠發(fā)食品股份有限公司展廳,麻辣小龍蝦、獅子頭等300多種預制菜一應俱全?!邦A制菜上游連著鄉(xiāng)村振興,下游連著消費變革,將成為拉動地方農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效突破口?!敝T城市發(fā)改局副局長丁瑞英表示。
當前,我國經(jīng)濟進入高質(zhì)量發(fā)展階段,供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革持續(xù)深化,人民生活水平持續(xù)改善??傮w來看,我國消費市場韌性強、潛力大,消費規(guī)模擴大、消費結(jié)構(gòu)升級的總體態(tài)勢沒有改變。在“十四五”規(guī)劃提出的愿景和國內(nèi)餐飲業(yè)的指導政策引導下,中國餐飲業(yè)將穩(wěn)步回暖。
“疫情帶來短期餐飲消費力疲軟,但不改變長期趨勢?!苯K省餐飲行業(yè)協(xié)會會長于學榮說,在多方政策的支持托舉和餐飲企業(yè)主動求變的努力下,未來隨著疫情好轉(zhuǎn)、線下客流量恢復,餐飲業(yè)終會迎來春暖花開的那天。
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