減少分量?jī)r(jià)格降低

　　“小份菜”登上2022餐飲熱門(mén)

　　單身獨(dú)居人群、職場(chǎng)白領(lǐng)女性、健身人士、出差飛人……這些場(chǎng)景讓“小份菜”成為2022年的餐飲熱門(mén)。傳統(tǒng)老店通過(guò)“小份菜”打造爆品，獲取流量密碼；提供“一人食”服務(wù)的烤肉、輕食、壽司、拉面、鹵味等新商家層出不窮。

　　價(jià)格低不浪費(fèi)

　　小份菜“走紅”

　　在很多餐館及外賣(mài)菜單中，菜品名稱(chēng)中出現(xiàn)了“小份”“半份”等字樣。小份菜精致而環(huán)保，價(jià)格降低并且不造成浪費(fèi)，逐漸成為商家和用戶(hù)的共同選擇。

　　一方面，消費(fèi)者對(duì)“小份菜”的需求上漲明顯，美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，2022年，消費(fèi)者主動(dòng)每日搜索“小份”關(guān)鍵詞頻次超13萬(wàn)。單身獨(dú)居人群、職場(chǎng)白領(lǐng)女性、健身人士、出差飛人……這些場(chǎng)景下，“小份菜”都是真實(shí)的消費(fèi)需求。人們可以花同樣的錢(qián)，吃到更多樣的菜品，獲得更好的消費(fèi)體驗(yàn)。

　　另一方面，餐飲企業(yè)順應(yīng)消費(fèi)側(cè)需求，2022年，平臺(tái)上銷(xiāo)售“小份菜”的商戶(hù)比2020年增長(zhǎng)了近一倍。傳統(tǒng)老店通過(guò)“小份菜”打造爆品，獲取流量密碼；提供“一人食”服務(wù)的烤肉、輕食、壽司、拉面、鹵味等新商家層出不窮；連鎖品牌探索“大菜小做”，在供應(yīng)鏈管理、菜單設(shè)計(jì)、線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)、后廚改革等方向下足功夫……商家在“小份菜”經(jīng)營(yíng)中找到新商機(jī)。

　　小份菜種類(lèi)豐富

　　解鎖多種食用場(chǎng)景

　　近一年來(lái)，華東地區(qū)主要城市小份菜銷(xiāo)量增速普遍較快，TOP30的城市中，合肥市全國(guó)增速排名第一，南京、蘇州、寧波等華東經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市均榜上有名。

　　小而美的小份菜，哪款最受大家喜愛(ài)？據(jù)統(tǒng)計(jì)，米線(xiàn)、小炒肉、披薩等占據(jù)銷(xiāo)量榜前列。男女對(duì)小份菜的偏好也各不相同：男生更喜歡吃小份排骨米飯、黃燜雞、東北菜，女生更喜歡小份米線(xiàn)、米粉和日韓菜。

　　城市獨(dú)居男女的小火鍋、一個(gè)人出差住酒店享受當(dāng)?shù)孛朗场⑥k公室職場(chǎng)人士們的小食鹵味、減肥人士在健身后的輕食單人餐……豐富的小份菜種類(lèi)解鎖了不同場(chǎng)景氛圍感。在當(dāng)下多樣化的消費(fèi)場(chǎng)景中，人們偏愛(ài)的小份菜種類(lèi)也有所不同。近一年來(lái)，酒店場(chǎng)景小份地方菜中，徽菜品類(lèi)最受歡迎，銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)177.27%；此外，小份熟食熏醬類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)64.84%，住宅場(chǎng)景小火鍋品類(lèi)銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)156.14%。

　　價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠

　　一人食也可點(diǎn)多道菜

　　小份菜除了不造成浪費(fèi)，“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠”也很重要。減少了分量，價(jià)格是不是也相應(yīng)降低了？從商家門(mén)店的角度來(lái)說(shuō)，對(duì)產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化并不是難題，更重要的是根據(jù)用戶(hù)的真實(shí)需求與場(chǎng)景，細(xì)分合理的規(guī)格，采用合適的包裝進(jìn)行精準(zhǔn)的定價(jià)。例如某烤鴨堂食小店在經(jīng)營(yíng)初期只售賣(mài)全套烤鴨和半套烤鴨兩種規(guī)格，但近年來(lái)隨著一人食風(fēng)潮愈發(fā)火熱，該門(mén)店進(jìn)一步聚焦“一個(gè)人也能吃烤鴨”，細(xì)分了人們食用烤鴨的場(chǎng)景，推出了分量為三分之一只鴨子的小份烤鴨，面向食量較小的人群及單人嘗鮮場(chǎng)景。以含椒鹽鴨架的套餐為例，全套烤鴨售價(jià)為92.8元，半套烤鴨售價(jià)49.8元，小份烤鴨則為37.9元。目前，最新推出的小份烤鴨最受歡迎，門(mén)店銷(xiāo)量占比達(dá)到了50%左右。

　　以前一個(gè)人點(diǎn)餐只能吃得下一道菜，有了小份菜，可以多點(diǎn)幾道了——為了滿(mǎn)足大眾需求，商家還會(huì)推出多種小份菜組合的套餐。例如某魚(yú)頭泡餅餐廳，除了魚(yú)頭小份化，魚(yú)身和魚(yú)尾的剩余價(jià)值也被利用起來(lái)，制成了紅燒魚(yú)塊、魚(yú)醬、小魚(yú)干、寶腌魚(yú)、炸魚(yú)皮等特色菜品，杜絕了原材料浪費(fèi)，也豐富了單人套餐的組合。

　　避免主食浪費(fèi)

　　“小份飯”需求凸顯

　　“小份菜”方興未艾，“小份飯”“mini主食”等新的需求隨之出現(xiàn)?！爸魇撤至刻喑圆煌辍薄翱刂铺妓?，米飯少放一些”，在外賣(mài)訂單中相關(guān)備注出現(xiàn)的頻率明顯增高。

　　《中國(guó)餐飲行業(yè)減少食物浪費(fèi)路徑量化評(píng)估研究》項(xiàng)目調(diào)研結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大量餐飲商家由于擔(dān)心顧客吃不飽、主食提供不足而引起投訴等原因，提供的米飯等主食的分量相對(duì)充足，在一定程度上造成了浪費(fèi)。也因此，“小份飯”作為主食減量的新主張，在餐飲行業(yè)內(nèi)，供需雙方正在達(dá)成共識(shí)。綜合營(yíng)養(yǎng)健康理論與實(shí)際調(diào)研浪費(fèi)水平數(shù)據(jù)，一般建議每份米飯重量為300克左右，如果標(biāo)注“小份米飯”“半份米飯”，建議在150至200克為宜。

　　與此同時(shí)，外賣(mài)平臺(tái)將在北京向全聚德、云海肴、南京大牌檔等部分商家免費(fèi)投放首批小份環(huán)保餐盒，推動(dòng)商家優(yōu)化主食供給，上線(xiàn)“小份米飯”、“半份米飯”等。本次投放的小號(hào)環(huán)保餐盒是以甘蔗渣為原料的紙漿模塑餐盒，大約可裝200至250克米飯，比市面常見(jiàn)餐盒約減少三分之一到一半的分量。

　　(“本版部分圖片源自品牌官方”)

　　文/本報(bào)記者 陳斯